Der Freiherrlich-Rheingauische Woigiggel

Alle Zeichen auf Neuanfang

08.10.2020

Wo im Mittelalter noch Ritter residierten und später gelegentlich die Familie Langwerth von Simmern, geben sich derzeit – tagein, tagaus – vor allem hoch spezialisierte Handwerker und Restauratoren…

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Unser 2019er Riesling Kabinett aus dem Hattenheimer Nussbrunnen gefällt uns persönlich so gut, dass wir ihm hier kurzerhand ein eigenes Rezept gewidmet haben. In seinen Grundzügen kennt man unser Gericht vor allem in seiner elsässischen Variante als „Coq au Riesling“ – wir haben uns erlaubt es leicht zu verfeinern.

 

„Woi“ sagt man im Rheingau zum Wein – und meint dort heute in den meisten Fällen einen Riesling. Das hübsche Wort „Giggel“ bedeutet in der regionalen Mundart „Huhn“. Und damit wären wir auch schon bei einem Thema, das leider weniger zum Giggeln ist. Nämlich dem Schindluder, das mit diesem an sich sehr delikaten Federvieh heutzutage getrieben wird. Das konventionelle „Masthähnchen Handelsklasse A“ ist bei genauer Betrachtung eher eine Schweinerei. Mit Bio-Siegeln kommen wir der Würde des Tieres und vor allem seinem  Geschmack schon deutlich näher. Erste Wahl wäre allerdings ein Tier aus „Bäuerlicher Freilandhaltung“ – gerne auch mal bester französischer Provenienz.

Das Gericht

Im Original handelt es sich eigentlich um eine eher eintopfartige Angelegenheit. Für unseren „Freiherrlich-Rheingauischen Woigiggel“ lösen wir uns davon und gehen das Ganze etwas elaborierter an. Zugegebenermaßen bringt das einen gewissen Aufwand mit sich, jedoch – wie so oft – auch deutlich mehr Finesse und Genuss. Die einzelnen Zubereitungsschritte haben wir hier ausführlichst beschrieben. Und diese sind übrigens auch ohne große Kochkünste zu meistern.

Um allen Partien des Tiers in idealer Weise gerecht zu werden, bereiten wir sie getrennt zu: Die Brüste wollen wir auf der Haut kurzbraten, damit sie schön saftig bleiben. Ober- und Unterkeulen werden mit Riesling und Aromaten mariniert und dann langsam im Hühnerfond geschmort. Letzteren ziehen wir uns natürlich selbst aus der verbliebenen Karkasse, er ist dann zugleich die Basis für unsere Sauce. Last but not least verwandeln wir die Hühnerhaut in einen krossen Chip.

Die Verbindung von Huhn und Riesling ist per se schon ein „Match made in Heaven“! Dem fügen wir hier nur noch gebratene Champignons, gedünstete Schalotten sowie – als Shuttle für die Sauce – einen klassischen Serviettenkloß hinzu. Optional kann man die Sauce vielleicht noch mit etwas Estragon verfeinern. Seine ätherisch-würzige Schärfe harmoniert hier ganz wunderbar. Wer gerne noch etwas tiefer in die Tasche greifen möchte, kann die Beilagen-Champignons auch durch edle Morcheln ersetzen. Selbst Trüffeln wären hier durchaus denkbar. Aber eigentlich bedarf dieses Gericht keiner weiteren Erhöhung.

"„Woi“ sagt man im Rheingau zum Wein – und meint dort heute in den meisten Fällen einen Riesling. Das hübsche Wort „Giggel“ bedeutet in der regionalen Mundart „Huhn“."

Wir gehen hier bei den Mengenangaben von einem Hauptgericht für 4 Personen aus. Sollte der Woigiggel als Zwischengang in einem Menü dienen, genügen die Mengen – auch ohne den Kloß – für bis zu 8 Personen. Wer sich hingegen alleine oder zu zweit an den Vogel macht, kann die nicht benötigten Hühnerteile sowie den anteiligen Fond ohne nennenswerte Qualitätseinbußen für bis zu 3 Monate einfrieren – und hat so ein weiteres Festmahl in petto.

Übrigens: Der gesamte Aufwand liest sich durch die ausführliche Beschreibung weit umfangreicher als er sich dann in der Praxis erweist. Beim Probekochen wurde das Gericht – abzüglich der Einkaufs- und Marinierzeit – von einer Person mit etwas Küchenpraxis entspannt in zirka 5 Stunden zubereitet. Wobei diese Zeit auch die reinen Gar- und Schmorzeiten umfasst, in denen man sich größtenteils auch anderen Dingen widmen kann – wie der Vorbereitung einer kleinen Vorspeise und eines Desserts. Steht man zudem nicht alleine in der Küche, geht die eigentliche Arbeit natürlich noch sehr viel schneller von der Hand. Und widmet man sich der Sache dann noch mit einer gesunden Mischung aus Sportsgeist und Gelassenheit – und zwischendurch vielleicht einem kleinen Schluck Wein –, dann holt man das Kochen aus dem Reich der Mühen in das der sinn- und freudvollen Zeitvertreibe.

Hier gibts das komplette Rezept zum Download.